Sam là loài giáp xác, tính hàn nên khi chế biến phải rất cẩn thận. Sam thường được giết mổ theo đôi, khi cắt tiết sam phải làm sao cắt thành tia mới giữ được độ ngọt của thịt, nếu còn tiết thì thịt sẽ có vị chát. Toàn bộ đầu chân, rìa vây, mai được vứt bỏ. Riêng phần ruột sam được lọc bỏ rất kỹ không để dính vào phần thịt. Người làm thịt sam chỉ sơ ý một chút là có thể người sử dụng các món ăn từ Sam sẽ bị dị ứng hoặc gây ra hiện tượng chướng bụng, đầy hơi nên khi chế biến món này người ta thường hay dùng Tỏi vì đây là một loại gia vị chống đầy hơi rất tốt.

Sam thường sống thành từng cặp, trọng lượng sam cái chừng một ký, sam đực chỉ bằng một nửa. Lúc nào hai con đực và cái cũng bám chặt như hình với bóng trên mai con cái nên dân gian mới hình thành câu nói “yêu như sam”.

Khi bắt được sam, người ta thường bỏ sam đực bởi ít thịt, chỉ bắt sam cái. Sau khi sam được giết mổ lấy thịt có thể chế biến được cả trên chục món. Phổ biến là các món súp, gỏi, nướng, xào sả ớt, chua ngọt, miến, cháo sam… Chế biến các món sam luôn đi kèm với các gia vị cay, chua, nóng như riềng, sả, ớt, dấm; rau gia vị đặc trưng như lá lốt, hành, răm… Trong số các món chế biến từ sam, hấp dẫn nhất là món sam nướng, sam xào chua ngọt.